在人们的印象中，贵州美食总是酸酸辣辣的，遵义羊肉粉、酸汤鱼火锅好像都能最大限度地激起人们对美食的欲望。

实际上，这两种只是当地众多美食中的两位“小成员”，今天就为大家盘点一下，那些串起贵州味道的八大美食关键词。

贵州乡村晒腊肉。图/图虫·创意

01 酸汤

酸汤这种苗族的味道，可谓是黔东南苗族侗族自治州的“味觉名片”了。

在黔东南，酸汤其实存在多种不同的味型。除了最常见的用糯米汤发酵制成的传统白酸汤外，明清时代西红柿传入后，当地人就开始用野生小西红柿（毛辣球）做红酸汤，味道更香浓，也广受欢迎。

摄影/陈沛亮

凯里的酸汤与贵州别处都不同。好的白酸汤，清亮、不浑浊，味道酸爽、回甘，口感浓稠、润滑。

因为贵州有嗜辣的传统，在雷公山一带还流行把腌制的糟辣椒与酸汤混合食用，俗称糟辣酸，把味觉刺激发挥到极致。

02 酸菜

除了酸汤，“酸”菜也是贵州“酸味”美食中的一个亮点。不同于绝大多数地区，遵义人制作酸菜，不加任何调料，仅将菜用水汆烫后，放入坛中让其自然发酵，几天后取出，夏天用来就粥，极为酸爽。

黔东南的酸食不仅有酸汤，腌酸菜也是其中很重要的内容。摄影/陆宇堃

03 辣椒

贵州遵义人爱酸味食品，可是更爱辣椒。例如，在汇川区的各大菜市场中，不同种类的酸味腌制品极为常见，更常见就是酸制的辣椒，如糟辣椒、泡椒等等。

请你数一数，这辣椒面就有几种。摄影 / 朱锐。

“贵州落雨如过冬”，而辣椒刚猛热烈，正是除湿驱寒的好宝贝，贵州人自然不会放过！

糟辣椒是汇川人尤为爱吃的酸味腌制品，几乎家家户户都会常备着两坛，既可用来炒菜，也可用来下饭。当地著名美食乌江豆腐鱼火锅中，其灵魂汤底也是由糟辣椒和油辣椒混煮而成的。

04 鱼

贵州的鱼，配上贵州的辣，可以成为许多人心中的美食NO.1。

摄影/韩诗扬

酸汤鱼是苗族的传统美食，需要去稻田里捕捉最新鲜的稻花鱼，经过很复杂的工序制作而成，再配以各种辅料，就成为了一道舌尖上的美味佳肴。

除了酸汤鱼，还可以腌着吃、烤着吃，烤制食用时，红红的辣椒和鲜鲜的鱼，就是密不可分的味觉组合。

摄影/陆宇堃

05 糯米

贵州的糯米饭是相当有特色的，每一个地方都有属于当地的做法，竹筒饭、五彩糯米饭、油炸糯米饺子等等。贵州人爱吃糯米是有原因的，糯米就是黔东南侗、苗民族的主粮。贵州不少民俗活动中，也有有糯米的存在。

图中是新房开工仪式用到的糯米、鸭蛋，生血。摄影/旷惠民

06 牛羊肉

说到牛羊肉，遵义羊（牛）肉粉无疑是当地人对牛羊肉热爱的结晶。

对于羊肉粉来说，一碗好汤很重要。 当地有些店铺的老板娘通常每天清晨四五点就起床准备汤了，生意天天都好，限量卖出，过午不候。食客们在窗口看着里面大锅熬的羊肉汤，阵阵香味儿直往鼻子里窜，这一碗粉，真的绝了。

摄影/陆宇堃

但是当地人对牛羊肉的喜爱，又不仅限于牛（羊）肉粉上。在这里，牛羊肉已经成为当地人不可或缺的情感记忆。

摄影/朱锐

以羊肉为例，羊肉火锅是贵州很多地方的特色，暖胃又滋补。煮好的新鲜羊肉蘸料吃也不错，羊肉不腥还很鲜，可配糟辣椒，干辣椒，辣椒面三种蘸料吃。

若是将牛肉和黔东南的奇特美食——瘪汤一起炖，那就是当地的代表菜肴，牛瘪。瘪也是一种菜肴，经过精心过滤、熬煮并辅以多种香料制成，一般用来炖牛肉，也可以直接喝。

新鲜的牛瘪有浓重的腐腥气味，有经验的厨师会在烹饪时加入多种不同香料以遮盖不良味道，同时激发出一种鲜香。

据说有肠胃保健功效，来一口吗？ 摄影/陆宇堃

07 木姜子

在贵州，木姜子和折耳根，是万年couple，拯救了无数难以下口的食材，有着不可替代的使命。酸水坛子苗寨中的地道酸汤鱼并不穷极讲究，要求的原料不多，但木姜子就有它不可替代的使命。

折耳根和木姜子，一同出现在贵州遵义的早市上。摄影/陆宇堃

08 折耳根

说了木姜子，就要说说折耳根。折耳根，学名鱼腥草。贵州人离不开酸辣，也离不开折耳根。不同于木姜子，除了当配料，折耳根还能当主菜，一盘自己家里种的凉拌折耳根，是许多当地人爱不释手的凉拌菜。

豆腐小吃。在贵州，以辣椒为食材所衍生的佐餐调料，统称为“蘸水”，折耳根常出现在蘸水里。图/图虫·创意

看过了这些贵州美食，哪种成功地诱惑到你了呢？

编丨袁千禧

本文部分文图来自《地道风物·黔东南》